Lòng sung cũng như lòng vả...

Ký ức tuổi thơ tôi, cây sung la đà rủ bóng và rụng đầy trái đỏ thắm xuống bờ ao yên tĩnh. Tôi yêu vẻ đẹp bốn mùa ríu rít tiếng chim của “lão” sung, dù xanh lá hay trơ cành.

Cho đến ngày được cắn trái sung muối giòn tan mới tìm hiểu, đó còn là nguyên liệu chế biến nhiều món ngon, thuốc quý.

Để lọc bớt mủ chát, tăng độ giòn và làm sạch sâu kiến, đừng quên ngâm sung trong nước pha vôi ăn trầu đôi ba giờ, rồi xả kỹ bằng nước lạnh. Sung chín nấu với gạo mới, đường phèn thành món cháo ấm dứt ho khan; trộn đường thành món mứt Tết lạ miệng. Sung xanh làm gỏi trộn thịt luộc, hầm chân giò thành món canh lợi sữa cho sản phụ, giảm viêm khớp cho người lớn tuổi. Sung ép lấy nước cốt chữa hen phế quản, sao khô tán bột pha nước uống chữa viêm loét dạ dày, thái nhỏ rang vàng ủ nước sôi dùng mỗi ngày chữa rối loạn tiêu hóa. Lá sung non thơm chát làm rau ăn kèm cho món nướng, món gỏi đậm đà thêm.

Hấp dẫn nhất từ sung chính là món sung muối. Chọn sung bánh tẻ thái lát hoặc xẻ đôi ngâm qua nước muối, hòa một nước sôi hai nước lạnh rồi nén vào vại nước muối vừa đủ mặn có pha chút đường và rượu trắng, ớt, riềng, gừng, tỏi. Dăm ngày sau sung ngả vàng, chua chát dịu dàng, giòn rụm, có thể để dành ăn cả tháng. Sung muối ăn kèm canh riêu cua, dùng hoài không ngán.

Họ hàng thân thiết với sung là vả. Sung lá thuôn nhỏ, thân cao trái nhỏ lúc lỉu từng chùm từ thân đến ngọn nên dân gian hay ví “đẻ dày như sung”. Vả lá to hơn bàn tay xòe, thân thấp tán rộng, trái lớn kết chi chít quanh gốc, cơm quả dày ngọt, béo bùi. Muối chua thì vả không giòn ngon bằng sung, nhưng ăn sống, kho hầm hay trộn gỏi thì vả là loại nguyên liệu khó quên!

Vả không thể thiếu trong các đĩa rau ghém. Vả non rửa sạch, chẻ đôi, gọt bỏ lớp vỏ xanh và cạo sạch ruột, thái mỏng ngâm vào nước muối vắt vài giọt chanh, trước khi dùng mới vớt ra để ráo. Lát vả trắng ngà hình vầng trăng trộn lẫn với lát khế như đóa sao xanh, kèm thêm vài sợi chuối chát, tía tô, rau húng, ớt đỏ làm thành đĩa rau vừa ngon vừa đẹp.

Ngày xuân bụng mau đói, mẹ thường đãi cả nhà âu vả kho thịt, vả kho cá rô. Cá, thịt ướp tiêu hành mắm muối cho thấm, kho chín mới trút mớ vả gọt sạch thái miếng hình tam giác vào, rắc tí bột nghệ trộn đều, nhỏ lửa riu riu tới khi cạn rặt. Miếng vả bùi đậm thường được gắp hết trước cá thịt kho kèm.

Cầu kỳ đủ đưa cay là vả trộn. Vả tươi rửa kỹ, thả vào nước sôi bỏ chút muối luộc mươi phút, gọt vỏ, thái mỏng, vắt khô. Phi mỡ hành, cho thịt ba chỉ và tôm làm sạch ướp sẵn, nấm mèo, hành tây vào xào vừa chín tới. Trút vả, cà rốt xắt sợi vào chảo trộn đều, nêm đường, giấm, gia vị vừa ăn. Rắc ngò xanh, mè trắng, đậu phộng rang giòn lên mặt đĩa. Chấm nước mắm chua cay, xúc gỏi bằng bánh tráng nướng giòn. Mỗi xúc gỏi vả nhấp rượu nồng, cứ tưởng vừa trôi vào dạ cả đất trời tinh túy...