Dế cơm lên đĩa

Rec rec, rec rec… Tôi mê tiếng dế từ thuở tí ti và càng khoái dế hơn khi đọc “Dế mèn phiêu lưu ký” của nhà văn Tô Hoài. Đá dế là một trò mê đắm một thời của tôi nhưng “xơi” dế thì chưa hề. Một chiều xuân lạnh ở chốn núi rừng đại ngàn An Lão, “lão đại” bảo có đặc sản dế ở đây. Dế mà cũng ăn được à, lạ nhỉ! Thế là tôi quyết định xuất “hầu bao” để mời “lão đại” một chầu thịt… dế!

• Món ăn khoái khẩu

“Lão đại” mắng: “Đồ ngốc, dế chứ có phải sâu róm đâu mà sợ! Lên đây mà không ăn dế thì uổng lắm!”. Thế là tôi quyết định cùng “lão đại” vào quán Tuấn Minh ở xã An Hòa, huyện An Lão để nhâm nhi đặc sản… dế ! Xế trưa, quán vắng hoe, “lão đại” ngoắc ông chủ đến: “Nghe nói quán anh có món đặc sản dế rất tuyệt, cho tụi này thưởng thức một bữa được không?”. Vị chủ quán chợt à một tiếng: “Các anh hên lắm đấy, mấy hôm nay đứt hàng nhưng vừa có người mang đến một ít, chỉ trăm hai chục con thôi…”. Nghe thế, tôi mừng quýnh: “Có là may rồi, làm món nào hấp dẫn nhất đi”. Ông chủ quán te te xuống bếp. Lát sau, mùi thơm lựng đã xực vào mũi. Ông bưng lên món dế rang muối. Trên chiếc đĩa kiểu, khoảng hai chục con dế cơm được rang giòn, nằm thẳng đơ giữa những lát dưa leo xắt mỏng. Nhìn “lão đại” hăm hở hớp rượu và nhai dế rột rạt, tôi đánh bạo nhắm tịt mắt “ùm” một phát. Mùi thịt dế nghe là lạ, vừa thơm lại vừa giòn… Ông chủ quán Tuấn Minh kể cách làm món dế rang muối. Trước tiên cho muối ớt vào trong cái trã rang bằng đất, nung muối nổ trong 10 phút rồi bỏ dế vào, thế là đã có món ăn tuyệt vời. Khi đĩa dế rang muối vơi đi cũng là lúc ông chủ bưng ra món dế xào lá lốt. Lần này, mùi vị càng hấp dẫn hơn. Lá lốt được xắt sợi nhỏ, xào chung với dế. Dế ăn vào vừa mềm, vừa ngọt lại vừa thơm. Nhưng người sành điệu chỉ thích món dế rang muối vì nó giữ nguyên mùi vị của dế, hơn nữa dế giòn đảm bảo được độ mặn, béo vốn có. Còn món dế xào lá lốt, dế lăn bột, dế đúc bánh xèo có ngon thật nhưng đã bị gia vị làm cho “mất chất” rồi. Một con, hai con, ba con… rồi năm con cứ lần lượt được tôi cho vào miệng một cách háo hức. Tôi chẳng còn chút e dè nào về cái món thịt dế nữa… Đến lúc đĩa dế thứ hai vơi gần hết tôi mới chịu nhường cho “lão đại” ngồi nhâm nhi với chủ quán để vòng ra sau hỏi chuyện làm thịt dế.

• Khúc nhạc đồng lên đĩa

Thấy tôi cứ lẩn quẩn, hỏi chuyện về dế, bà chủ tên Hạnh vừa làm vừa phân bua: “Trước đây, quán của chị không làm món dế nhưng ở đây, vào mùa mưa dế nhiều lắm, ở đầy trong các bãi dâu; còn với người dân nơi đây thì dế là món ăn khoái khẩu. Họ đến và cứ yêu cầu ăn dế, thế là chị thử làm. Ai dè hàng đắt như tôm tươi. Vậy là dế thành “đặc sản” ở An Lão, chỉ chịu xếp sau cá niên”. Ở vùng núi rừng An Lão, đất phù sa ven sông có rất nhiều dế sinh sống. Mùa khô, bọn trẻ con đi chăn bò hay phụ nữ đi làm đồng đều có thể tranh thủ đào dế. Dế làm hang sâu trong lòng đất, dự trữ lương thực là lá mì, lá cỏ, lá dâu trong hang để ăn dần. Hang dế tròn bằng một đốt tay hoặc bằng cái trứng cút. Phát hiện hang dế bằng chút đất ở miệng hang. Hang dế có nhiều ngách để khi có kẻ thù tấn công thì dễ tìm đường tẩu thoát. Người đào dế phải vừa đào vừa duỗi cọng dừa theo để biết đáy hang, nếu không có cọng dừa thì có thể đào làm đứt đôi con dế. Thường đào khoảng 2-3 gang tay thì có dế. Mùa mưa lũ bắt dế dễ hơn vì dế làm ngách hang gần mặt đất hoặc quanh gốc cây để khi lũ về thì phóng lên cây cho nhanh. Dế thường bò lên đọt mì, hoặc bò trên những cây dâu kiếm ăn. Những chú dế bị bắt, được xỏ thành xâu hoặc bẻ gãy giò bỏ vào hũ nhựa đem tới các quán đặc sản. Vào mùa hè, dế còn non có màu trắng, rất nhỏ nên ăn không ngon bằng những gã dế già mùa đông đã có đầy đủ dưỡng chất. Dế sống mua về, được rửa nước lạnh rồi ngắt râu, lặt cánh, vạch cổ rút ruột. Đặc biệt, phải làm ruột thật sạch vì nếu không, cỏ, lá dâu chưa tiêu hóa hết còn sót lại sẽ làm món dế mất cả mùi vị. Dế làm xong, phải rửa lại bằng nước muối. Có khách thì làm ăn liền, không thì bảo quản dế trong tủ lạnh. Bà Nguyễn Thị Thu - một người bắt dế chuyên nghiệp ở xã An Hòa - cho biết: “Trong khoảng thời gian tồn tại trung bình 4 tháng, dế có 4 lần lột xác. Mỗi bận như thế, dế lớn thêm một cách nhanh chóng. Dế trưởng thành và bắt đầu sinh sản ở độ hai tháng tuổi với chiều dài trung bình của cơ thể là 2 cm. Dế cồ trưởng thành sẽ cất tiếng gáy nghe rất êm tai để mời gọi bạn tình. Dế cồ thường to bằng ngón tay út và to hơn dế mái. Phân biệt dế cồ và dế mái chẳng khó vì dế cồ trên lưng có vân và không được láng. Giá một con dế dao động từ 100-200 đồng. Ở An Hòa có cậu học trò con nhà nghèo, tranh thủ bắt dế sau những giờ đến trường đã gom góp “tậu” được một con nghé!...”. Lâu nay những loại côn trùng phổ biến trên các loại cây trồng như: nhộng tằm, bọ cạp, bọ xít, sâu đục thân, dế, châu chấu, cào cào… chỉ cần nghe nhắc đến tên thôi thì đã có không ít người rùng mình, vậy mà không biết từ bao giờ chúng đã trở thành “đặc sản”. Chẳng phải chỉ có dân ta, tại nhiều nước trên thế giới, những món đặc sản này đã đi vào các nhà hàng sang trọng. Và mới đây, qua nghiên cứu, các nhà khoa học cũng đã cho kết luận các loại côn trùng ăn vào có tác dụng bổ ích cho sức khỏe con người, có loại còn có tác dụng “cải lão hoàn đồng”… Chả thế mà ngay ở Nam bộ nước ta cũng đã có người làm trang trại nuôi dế để chuyên phục vụ cho các nhà hàng đặc sản. Tuy dế là con vật của đồng quê bởi đêm đêm biết tấu lên khúc nhạc muôn đời, nhưng lại tàn phá hoa màu nên dế là loài côn trùng có hại. Bữa thịt dế rất ấn tượng với tôi. Thế mới biết “sơn hào hải vị” đâu cần ở đâu xa, những thứ dân dã miền quê ai cũng bắt được vậy mà ngon cực kỳ…

(Nguồn Baobinhdinh)