Nghệ thuật Rang xay cà phê

Các nhà rang xay cà phê có một nhiệm vụ rất lớn. Khi được rang đúng cách, những hạt tốt sẽ trở thành cà phê kì diệu, còn nếu không, chúng chỉ là đồ vứt đi. Đó là lý do vì sao những công ty hàng đầu luôn luôn rang thử trước khi quyết định xay chính thức.

Trong các cửa hàng, nơi mà cà phê được rang theo cách truyền thống, các máy rang là những tạo vật ấn tượng giống như những động cơ hơi nước cổ lỗ, với những ống, đòn bẩy và bộ điều chỉnh nhiệt. Việc rang mất khoảng từ 12 đến 20 phút, phụ thuộc vào loại máy và hạt được rang, nhiệt độ từ 180 đến 250oC. Những hạt cà phê có màu nâu nhạt khi chúng được đốt nóng, bằng cách ấy chúng ta đổi màu nguyên thủy của chúng từ xanh nhạt sang nâu. Chúng cũng thay đổi kích cỡ và bị khử nước. Càng đến cuối quá trình đó, các loại tinh dầu bắt đầu tỏa hương thơm.

Mặc dù những máy rang được trang bị những những  ống  thoát  hơi  để  người  rang  biết  được mức rang hoặc ngừng rang ngay nếu cần thiết và kiểm tra để chiết xuất mẫu, các chuyên gia rang điêu luyện làm việc chủ yếu bằng  tai. Hạt được rang  bắt đầu “hát”:  chúng kêu tanh tách và  lốp bốp. Khi nghe âm thanh này, người rang có kinh nghiệm biết đó là lúc phải tắt máy. Sau đó, họ mở một đường trượt và các hạt cà phê nóng bỏng đổ xuống vào một thùng lớn với hệ thống thông gió làm nguội ngay lập tức.

Rang là bước đầu tiên để chiết lọc hương thơm của hạt cà phê. Những tay rang giỏi nhất sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang để tạo ra nhiều hương vị và màu sắc. Rang vừa sẽ cho ra 1 loại mượt, thoang thoảng mùi gỗ; kiểu châu Âu rất thơm và kiểu Ý đen đậm đặc với mùi vị đọng mãi trong miệng.

Nghệ thuật của các tay rang  là vô cùng tinh tế, phản ánh thị hiếu và sở thích cá nhân. Một số tay rang cảnh báo rằng, không nên rang cà phê quá kỹ vì nó sẽ bị khử mùi. Có rất nhiều ý kiến khác nhau khi nói đến nhiệt độ rang thích hợp cho những loại cà phê ngon nhất thế giới. Ví  dụ, có hai trường phái tư duy về hạt cà phê Kenya.  Một số thì tin rằng chúng nên được rang kỹ để làm giảm độ chua tự nhiên, trở nên ngọt hơn; ngược lại, những người khác thì cho rằng việc rang sơ qua sẽ giúp tăng cường hương vị và mang đến các đặc tính bẩm sinh của cà phê. Trường phái “rang kỹ” tìm kiếm sự hài hòa và tính nhất quán, trường phái “rang  sơ” là một cảm giác về những phẩm chất bẩm sinh, thậm chí có nguy cơ gây sốc cho những người chưa quen uống cà phê.

Bruno Saguez, một trong những tay rang cự phách ở Paris, lưu ý rằng người sành điệu đang ngày càng đánh giá cao những hương vị lạ, khác với những cái mà họ đã quen thuộc. Tại cửa hàng của ông gần Trung tâm Pompidou, một bộ sưu tập phong phú của cà phê ngon nhất thế giới có thể được thử mẫu, Saguez rang cà phê vào mỗi buổi sáng dưới sự mục kích của khách hàng. Đây là một nghệ thuật tinh tế, đòi hỏi tập trung cao độ và nhiều cảm hứng. Saguez là một trong những tay rang hiếm hoi ở Pháp cung cấp nhiều loại rang, từ rang sơ, vàng hoe, đến gần như đen. Và ông cũng là người duy nhất đưa ra một điểm chung cho nhiều cách rang khác nhau - sự tinh tế tuyệt vời. Chẳng hạn, ông cho một ít Maragogype Mexico vào cà phê nhạt để tăng tính chua của nó và loại nhạt của Pháp (màu nâu khá nhạt) sẽ đậm hơn và thơm hơn.

Tại Piansa, Florence (Ý) (xem hình trên), như ở nơi khác, khi nắp máy rang mở ra và những hạt cà phê nóng nhảy múa, căn phòng ngay lập tức được tỏa đầy hương thơm kì diệu miên man của cà phê rang tươi, giống như hương thơm đã làm ấm nhà bếp, nơi mà cà phê được rang trong chiếc chảo trên bếp, mùi thơm tương tự cũng được tạo ra bởi các lò than gia đình – những bếp rang cà phê vẫn được bán vào đầu những năm 1980. Tại Bỉ, nơi tiêu thụ trung bình 3 tách cà phê ngon mỗi người một ngày, tay rang Etienne Knopes, có cha và ông nội trước kia cũng là những nhà rang xay, tự hào có số lượng lớn khách hàng trung thành và sành điệu.

Phạm vi từ nhạt đến rất đậm có đầy  đủ  các  sắc  thái  tinh tế bao gồm  tất  cả  các  màu  sắc  thuật ngữ chính thống: nhẹ, vừa, Pháp nhạt (loại rang  phổ biến nhất ở Pháp  ngày  nay),  châu  Âu  (nâu đậm), Pháp (rang rất đậm, nhưng trớ  trêu  thay,  ngày  càng  hiếm hoi ở Pháp) và Ý  (gần như đen). Rang  sơ sẽ tạo nên hương thơm và những thành phần hữu cơ êm ngọt phong phú. Điều này từ lâu đã phổ biến ở Đức, Scandinavia và miền đông nước Pháp. Những hạt  rang  sơ cũng  được sử dụng ở Thổ Nhĩ Kỳ và Hy lạp để làm “cà phê Thổ Nhĩ Kỳ”. Mặt khác, rang lâu hơn (tức là kỹ hơn) sẽ cho ra hạt đen, đậm, có vị ngọt và đôi khi đắng với nhiều hương vị hơn cà phê “truyền thống”. Rang xay rất kỹ (nhằm tạo ra bọt cho cà phê espresso) là nguyên tắc ở Ý, miền Bắc và Nam nước Pháp và - cũng một kiểu thậm chí còn đậm hơn và nhiều chất dầu hơn - ở Libăng và một số nước Trung Đông, nơi mà khẩu vị cho cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là rất đậm. Điều khác nhau giữa cà phê được rang sơ và rang kỹ là rất lớn, như giữa đồ ăn được nấu chín và sống hay trà đen và trà xanh.

Một cách tình cờ, sẽ rất thú vị nếu biết rằng gần đây ở Ý và Mỹ, xuất hiện những nhà rang xay cổ xúy cho chất lượng cà phê được rang bằng “củi”  của họ. Không  ai có thể phủ nhận rằng điều này – với tính hữu cơ và tự nhiên của chúng – rất quyến rũ. Nhưng kể từ khi hạt cà phê trở thành cà phê, tức là suốt (ít  nhất) 4 hoặc 5 thế kỷ mà những hạt này được rang, công việc ấy luôn luôn được thực hiện bằng cách sử dụng những thiết bị kim loại để đốt nóng vì chưa có vật dụng nào tốt hơn được phát hiện ra. Nguồn nhiên liệu để đốt nóng – gỗ, gas, hoặc điện - không có hiệu quả với chất lượng của việc rang xay.

Hơn thế nữa, không có lý do nào mà bạn không thử tự tay rang cà phê ngay trong bếp của mình. Bạn sẽ cần một cái chảo của thời xưa, nặng, một cái xẻng bằng gỗ để xáo hạt cà phê (màu sắc phải đồng nhất), một nguồn đốt nóng (loại bếp nào cũng được) và – nếu bạn là người mới học việc – một vài loại cà phê rẻ tiền sẽ không làm bạn tiếc nếu chẳng may rang hỏng. Luyện tập sẽ mang đến sự hoàn hảo và sẽ mất nhiều thời gian để học cách rang cà phê: hạt cà phê sẽ vỡ ra khi bị bóp bằng tay, nhưng không được cháy. Cách rang tốt nhất là hãy bắt đầu rang với lửa nhỏ và kết thúc với ngọn lửa lớn. Khi những hạt cà phê bắt đầu kêu xèo xèo, chúng cần được đổ ra một nơi nguội ngay lập tức. Cách khác là dùng một máy rang cà phê nhỏ bằng điện mà bây giờ có nhiều ở các chợ. Tuy nhiên, cà phê tự làm sẽ không bao giờ ngon bằng được làm bởi các chuyên gia, những người sở hữu được các kỹ năng và kinh nghiệm cho việc rang cà phê ngon đúng cách.

Và  cũng cần biết rằng, cà phê sau khi rang phải  được để yên trong 36 tiếng trước khi xay, vì vậy điểm mạnh duy nhất bị mất đi từ những hạt rang tại nhà mà chúng có lẽ có: sự tinh khiết tuyệt đối.

Những hạt cà phê mới rang ngay lập tức sẽ được đổ vào một cái khay, được khuấy đảo cho thoáng khí để ngưng trình trạng tự rang tiếp. Sau đó các nhà rang xay sẽ đánh giá hương thơm, màu sắc, độ chắc và có nhận định ban đầu về chất lượng của hạt rang (xem trang bên). Tuy nhiên, việc thẩm định sau cùng chỉ được thực hiện sau 36 tiếng vì hạt cà phê cần phải được để yên trước khi được pha và thưởng thức. (ST từ Internet)