Càphê vợt, hương thơm ký ức

Sài Gòn Tiếp Thị – 09:20 ICT Thứ bảy, ngày 31 tháng tám năm 2013

LTS: Việt Nam là một trong những quốc gia có mô hình khép kín về càphê, từ khâu trồng, sản xuất, chế biến đến thưởng thức càphê. Văn hoá càphê cũng bắt rễ, phát triển hơn trăm năm. Thế nhưng, giá trị càphê vẫn chưa được nâng lên xứng tầm. Chuyên đề của báo SGTT hy vọng chuyển tải được phần nào những thay đổi thú vị đang diễn ra ở thị trường càphê.

SGTT.VN - Ngày nay người ta thường nói nhiều đến chuyện văn hoá càphê, nhưng bằng cách nào mà liên hệ với văn hoá càphê khi không mở lại những không gian quán càphê vợt từng đập cùng nhịp sống với cả thế hệ thị dân.

Không ai biết chính xác cái cách pha càphê bằng vợt có từ thời điểm nào, nhưng hầu hết mọi người đều tin rằng cái vợt pha càphê du nhập vào xứ ta cùng một ngày với cái thú uống càphê.

Người Sài Gòn ngày xưa thức giấc sớm, cứ tầm 4, 5 giờ sáng là bếp ở tiệm nước hoặc bếp ở quán hẻm phố lại đỏ lửa nấu nước pha càphê. Hình ảnh phổ biến nhất của càphê vợt lại là cái siêu đất, loại siêu nấu thuốc bắc và cái vợt bằng vải dài như chiếc vớ của người đi giày bốt.

Người bán càphê dùng nước sôi để trụng sạch vợt rồi cho loại càphê xay nhuyễn vô. Cái vợt chứa càphê được cầm để trên miệng siêu trước khi chế nước sôi vào; vậy là dòng càphê đen nâu chảy ra từ cái vợt toả khói thơm nghi ngút. Tất nhiên, tuỳ theo giá tiền của ly càphê mà lượng càphê cũng như số lần càphê được vợt đậm hay vợt lợt.

Nói đến càphê vợt mà không nhắc đến ngón nghề rót càphê của các tay pha chế thì có khi thiếu sót. Cái hình ảnh đưa siêu càphê lên cao rồi để cho dòng càphê chảy ra từ vòi siêu làm tràn miệng ly càphê đọng lại trong cái dĩa. Cái ngón nghề rót tràn ly này sao khéo quá, tràn chút xíu, để dư càphê cho khách chút xíu thôi vậy mà thành một phong cách kề môi miệng vô cái dĩa vừa thổi vừa húp.

Có người giải thích về phong cách húp chút càphê dư trong dĩa là: càphê mới rót nóng hổi, hương càphê tràn trên mặt cái dĩa, kề mũi miệng vô là cách tận hưởng hương càphê. Có thể cách giải thích đó là suy diễn nhưng dù sao chỉ với món càphê vợt người ta mới có phong cách húp càphê trong dĩa.

Trước đây, ở các quán bán càphê vợt còn có kiểu càphê bơ; càphê được chấm thêm chút xíu bơ càng làm cho càphê vợt ra cái vẻ Tây hơn. Một ông trung niên nói: “Những năm đi Thanh niên xung phong khắp các nông trường, mỗi lần về phép là làm một ly càphê bơ, làm như cái mùi càphê bơ nó nhắc mình kiểu gì thì mình cũng là người đô thị, dân Sài Gòn”.

Ở các tiệm nước của người Hoa còn có kiểu uống càphê vợt chấm giò quẩy hoặc bánh tiêu. Với nhiều người lớn tuổi, dân hưu trí... kiểu càphê này có thể thay thế phần ăn điểm tâm sáng. Thật là ngon lành biết bao khi cầm nguyên cả cái bánh giò quẩy chấm vào ly càphê hoặc ngắt từng miếng bánh nhỏ rồi dùng muỗng vớt chung với càphê lên nhâm nhi.

Ngày trước ở khắp Sài Gòn – Chợ Lớn, ai có dịp đi trong buổi tinh mơ ngang qua các tiệm nước hay quán càphê đều rộng ngực hít lấy khói hương thơm càphê. Hương càphê hoà quyện cùng hơi nước toả ra, tạo nên những góc không gian đô thị an vui êm đềm cho mọi thị dân.

Ngày nay người ta thường nói nhiều đến chuyện văn hoá càphê, nhưng bằng cách nào mà liên hệ với văn hoá càphê khi không mở lại những không gian quán càphê vợt từng đập cùng nhịp sống với cả thế hệ thị dân. Tìm đến một quán cà phê vợt còn sót lại trên đường Tân Phước, bên hông chợ Thiếc, bước vào cái quán cũ kỹ nhưng tràn ngập hương càphê này người ta mới hay rằng, chỉ có pha càphê bằng vợt, chỉ có giữ nóng càphê bằng cái siêu đất thì hương càphê vợt tự do hơn hẳn hương càphê bị nhốt trong cái phin bằng kim loại.

Nhìn những cụ bà, cụ ông và người trung niên người Việt lẫn người Hoa ngồi im lặng thưởng thức từng ngụm càphê vợt, người ta mới cảm nhận rõ rằng sự thay đổi không gian bán càphê, thay đổi cách thức pha càphê không có nghĩa càphê vợt bị loại khỏi nguồn hương càphê ký ức của những thị dân cần một ly càphê để tỉnh thức mỗi đầu ngày.

Trần Tiến Dũng
ảnh: Trần Việt Đức