Ẩm thực của người Brâu ở Kon Tum

Ẩm thực của người Brâu ở Kon Tum

Mùa xuân tràn về cao nguyên, màn sương dày đặc bao phủ kín những ngọn núi, cỏ cây xanh non mờ ảo. Thấp thoáng trong khung cảnh thần tiên ấy, làng Đăk Mế hiện ra xinh xắn, với không khí ấm áp, yên bình. Ngôi làng này là nơi cư trú tập trung của dân tộc Brâu là một trong năm dân tộc có dân số ít nhất ở nước ta, chỉ có 413 người (Cục Thống kê Kon Tum, số liệu thống kê năm 2011).

Từ bao đời nay, người Brâu sống co cụm trong làng, ít khi giao dịch với bên ngoài, kinh tế chủ yếu dựa vào du canh du cư, đốt rừng làm nương rẫy. Theo quá trình phát triển của xã hội, người Brâu đã dần mở cửa buôn làng, có sự giao lưu với các dân tộc khác trong tỉnh, phát triển đồng đều về vật chất và tinh thần, xây dựng cuộc sống ổn định, ấm no, hạnh phúc. Đặc biệt là về văn hóa, người Brâu vừa có sự giao thoa văn hoá với các dân tộc khác, vừa lưu giữ trọn vẹn nền văn hóa truyền thống của dân tộc mình. Gìn giữ phong tục như hôn nhân, ma chay, nghệ thuật âm nhạc, kiến trúc và trang phục riêng, các sinh hoạt văn hóa cộng đồng như thả diều, đi cà kheo, đánh phết,…trong đó, không thể không nhắc đến nghệ thuật ẩm thực ấn tượng. Có thể nhận thấy, nét hài hòa trong ẩm thực của người Brâu chính là sự chế biến khéo léo sản vật thông thường như rau rừng, lá mì (lá sắn) tươi, lá mì muối chua, lá lốt, bột bắp,…trở thành món ăn ngon lành.

1. Lá mì - món ngon giản dị

Nét độc đáo đầu tiên của ẩm thực người Brâu chính là việc họ sử dụng lá mì vào những món ăn thường ngày cho đến những món ăn phục vụ lễ Tết. Cách chế biến đơn giản nhất và ít tốn kém nhất chính là lá mì muối chua, mà phải chọn lá mì ta, chứ không phải loại mì lai, mì nhật lá to nhưng ăn độc và không có vị ngon. Khi mì vừa đủ độ lớn, lá mỡ màng, màu xanh non là lúc có thể hái về chế biến món ăn. Chọn hái những lá non gần ngọn, bỏ cuống dài, mang về rửa sạch cho vào cối đá giã hơi nát hoặc dùng tay vò thật kỹ. Đem ra rửa nhiều lần nước để lá mì hết nhựa, rồi cho vào một cái hũ sành, mỗi lượt lá cho một lượt muối vừa phải, điểm thêm vài miếng ớt hiểm cay xé lưỡi. Đổ một chút nước vào hũ mì, đậy kín nắp lại, độ vài hôm là có thể đem ra dùng như người Kinh ăn dưa muối, cà muối vậy.

Gà rừng nấu lá mì chua

Từ lá mì chua người Brâu chế biến ra nhiều món như: Gà rừng trộn lá mì chua, lá mì nấu cá khô, canh chua lá mì,…Món ngon nhất phải kể đến là gà rừng trộn mì chua. Bản thân gà rừng đã là một loại thực phẩm quý, bởi con gà rừng tuy nhỏ, trọng lượng thấp nhưng thịt dai, mà mềm, lại ngọt tự nhiên. Gà luộc tới vừa chín, chọn lấy miếng thịt nạc, xé từng miếng tơi bông. Vớt nắm lá mì ra khỏi hũ sành, vắt nhẹ cho đỡ nước chua rồi xắt nhỏ độ 1 ngón tay, đem trộn với gà đã xé, thêm chút muối, tiêu rừng, ớt hiểm, bột ngọt,...Tất cả trộn đều, để một lúc cho thấm gia vị là có thể đem ra dùng. Món gà rừng trộn lá mì hiện diện trong mâm cơm thật dễ khiến người ta xuýt xoa không cưỡng lại được: màu xanh nâu của lá mì muối chua, thấp thoáng những miếng thịt gà rừng trắng, điểm thêm màu đỏ ớt hiểm. Vị chua gắt của lá mì muối, quyện với vị ngọt tự nhiên của thịt gà rừng tạo thành một hương vị đậm đà một cách hòa hợp và ngon miệng, ăn một miếng lại muốn nếm thêm miếng nữa, miếng nữa.

Lá mì chua nấu cá khô

Những khi mùa mưa đến, không có thịt tươi, người Brâu lại chế biến lá mì với thịt khô (khô nai, khô cheo, khô bò…), giản dị nhất là lá mì nấu cá khô. Cá khô đem ngâm nước nóng một lúc cho mềm và đỡ mặn, rồi xé thành miếng nhỏ, hơi vụn để riêng cho ráo nước. Lấy mì muối chua ra, trộn với cá khô, chế thêm nước chua. Bắc nồi lên bếp củi đun cho cá mềm và thấm gia vị, một lúc sau mùi khói bếp, vị chua, mùi thơm cá khô,… quyện lại với nhau thành món ngon tuyệt, nhai chầm chậm để cảm nhận cá khô dai dai, lá mì chua chua, món này bà con Brâu nhận xét ăn vào những ngày trời mưa là hợp nhất.

2. Sản vật núi rừng

Trong thực đơn của người Brâu, có rất nhiều món ăn được chế biến từ thịt thú rừng như: thịt nhím, heo rừng, thịt dúi, chuột đồng,…Từ lâu người Brâu đã biết con nhím có rất nhiều công dụng: mật nhím dùng chữa bệnh đau mắt, ngâm rượu chữa bệnh đau nhức xương; Bao tử nhím là vị thuốc quý, dùng để ngâm rượu thuốc chữa bệnh đau bao tử, kích thích tiêu hóa, ngộ độc, trị bệnh trĩ xuất huyết; Lông nhím dùng làm đồ trang sức, chữa viêm tai giữa; Ruột già, gan nhím dùng chữa bệnh phong nhiệt. Thịt nhím với vị ngọt, tính lạnh có tác dụng bổ dưỡng, nhuận tràng, có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.

Thịt nhím nướng ống lồ ô

Canh xương nhím nấu bột bắp, bí đao

Nguyên liệu từ những con nhím rừng mà người Brâu xây dựng một thực đơn đầy đủ cho mùa lễ hội: Nhím nướng than hồng, thịt nhím nhồi ống lồ ô, canh xương nhím nấu bột bắp, nhím gói lá dong, … Món nào cũng độc đáo, thơm ngon bởi thịt nhím chắc, thơm, hầu như không có mỡ, lớp bì dày nhưng giòn.

Người Brâu chuộng món nhím nhồi ống lồ ô và nhím nướng trên bếp lửa, vì giữ vị ngọt nguyên chất, lại rất thơm, giòn, dậy mùi. Món này thực hiện khá giống món cơm lam của người dân tộc, sau khi sơ chế, người ta chọn miếng thịt nạc cắt miếng nhỏ, ướp với gia vị. Chọn ống lồ ô vừa đủ già, cắt nhiều đoạn dài tầm 25-35 cm, bỏ thịt nhím vào, thêm chút nước, lấy lá chuối nén chặt lại, đem nướng trên bếp lửa. Đến khi ống lồ ô ngả màu nâu vàng, và tỏa ra mùi thơm quyến rũ là lúc món ăn chín vừa tới. Còn nhím nướng trực tiếp trên bếp than thì chọn loại thịt còn dính chút bì, nướng tới khi hơi cháy sém sẽ dậy mùi thơm phức.

Miếng thịt nướng ngọt tự nhiên, có bì hơi sần sật chấm với muối lá é (một loại lá có mùi hắc, vị cay the, người dân tộc thường giã chung với muối hột), đậm đà thật ngon miệng. Khi thưởng thức bạn nên ăn chậm rãi, nhẩn nha thì mới có thể cảm nhận hết vị thơm ngon của thịt nhím. Lên làng Đăk Mế thưởng thức miếng thịt nhím, không ít người đã phải tấm tắc khen đặc sản này, vừa bổ, vừa ngon mà còn phong phú cách chế biến.

Thịt nhím gói lá dong

Cá suối nấu lá lốt

Ngoài ra, còn có thể kể đến món heo rừng nấu bắp non vừa ngọt vừa thơm mùi vị bắp non; cá suối nấu lá lốt đậm đà tự nhiên, chuột đồng nướng lồ ô thơm phưng phức, lòng bò nấu cà đắng lạ miệng,…Mỗi món ăn đều có cách chế biến độc đáo tạo nên hương vị rất đặc trưng, để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng du khách./.

Hà Oanh - Báo Kon Tum