Nói đến “càphê chồn” là nói đến một đặc sản quý hiếm, dân nghiền càphê hễ ai đã được nếm thử một lần thì rất khó quên, bởi mùi thơm hết sức nồng nàn, quyến rũ của nó. Và vì thế nhiều nhà kinh doanh càphê hám lời đã đánh lừa người tiêu dùng bằng sản phẩm “càphê chồn” thông qua nhiều chiêu thức, trong đó có chiêu thức nghe ra có vẻ rất có lý, rằng họ đang nuôi chồn trong các vườn càphê được rào kín, “càphê chồn” của họ đích thực do chồn ăn và thải ra...

Nhưng theo PGS-TS Phan Quốc Sủng thì “càphê chồn” đích thực trên thế giới không có nhiều. Trong số hàng chục triệu tấn quả càphê nguyên liệu hàng năm của cả thế giới, chỉ có khoảng 700kg càphê nguyên liệu từ tự nhiên và khi chế biến thành càphê thành phẩm thì chỉ còn lại khoảng 200kg. Và vì thế ở các cơ sở kinh doanh tại Đắc Lắc, Lâm Đồng, Gia Lai, TP Hồ chí Minh... hiện nay đang bán “càphê chồn” thì càphê chồn tự nhiên chỉ chiếm một tỉ lệ rất nhỏ, còn lại là càphê chồn nhân tạo, hoặc bán nhân tạo, không hội đủ các yếu tố tự nhiên. Chỉ khi hội đủ các yếu tố tự nhiên, chồn mới cho sản phẩm “càphê chồn” đích thực.

Hoa càphê. Ảnh ĐBT

Theo PGS-TS Phan Quốc Sủng: Càphê chồn phải do chồn hương ăn những quả càphê chín mọng nhất, vào thời điểm 22 giờ đến 0 giờ. Khi ăn chúng sẽ nhằn lớp vỏ mỏng bao ngoài quả càphê ra, rồi nuốt cả hột. Công trình nghiên cứu của GS Massimo Marcone (Đại học Guelph, Canada) cho biết: Khi hạt càphê được nuốt vào ruột chồn, các men tiêu hóa và các vi sinh vật sẽ xâm nhập qua vỏ trấu vào bên trong hạt càphê và tác động làm thay đổi cấu trúc của các protein, cấu trúc của 800 phân tử hương (aroma composition) để tạo một số loại đường và làm gia tăng các phân tử hương nhỏ hơn. Và đấy là nguyên nhân làm thay đổi hương vị hạt càphê, làm cho hương vị càphê thăng hoa, quyến rũ.

Để có thứ càphê chồn tự nhiên, đích thực, theo PGS-TS Phan Quốc Sủng phải hội đủ 5 điều kiện: Quả càphê để chồn ăn phải chín mọng, có lượng đường cao; thời gian chồn ăn quả phải vào lúc nửa đêm; phải có quá trình ủ và lên men trong ruột chồn khoảng 24 giờ, các men vi sinh vật trong dạ dày và ruột chồn sẽ phân hủy phần thịt quả, nhớt phủ xung quanh vỏ trấu; nhiệt độ lên men hạt càphê tốt nhất khi con chồn có thân nhiệt khoảng 37 độ C; càphê thóc do chồn thải ra phải được phơi tự nhiên trong bóng râm (có ánh sáng tán xạ) khoảng 3 tháng mới được thu lượm đưa về chế biến và cho ra “càphê chồn” thành phẩm.

Việc nuôi chồn (không phải là chồn hương) trong vườn càphê, “cưỡng bức” chồn ăn quả càphê, lượm quả càphê do chồn vừa thải ra đem rửa rồi phơi dưới nắng gắt ngay, sau đó đưa vào chế biến với rất nhiều phụ gia... theo PGS-TS Phan Quốc Sủng, đó chỉ là một biện pháp nhân tạo, không thể làm nên thứ “càphê chồn” tuyệt hảo, đi vào lịch sử càphê. Nguy hại hơn, cách làm này của các doanh nghiệp đang kinh doanh cà phê ở Buôn Ma Thuột – một vùng đất nổi tiếng thế giới về chất lượng càphê - chỉ tổ làm giảm niềm tin của khách hàng với càphê Buôn Ma Thuột, ảnh hưởng đến uy tín của những người sản xuất và kinh doanh càphê chân chính trên vùng đất này.