Thế giới biết đến cà phê Chồn (Kopi Luwak) là tên một loại cà phê đặc biệt, một thứ đồ uống được xếp vào loại hiếm nhất, đắt nhất. Không phải ở đất nước nào có trồng cà phê đều cũng có cà phê Chồn mà đó là một món quà quý hiếm do thiên nhiên ưu ái chỉ ban tặng cho một vài quốc gia trong đó có Việt Nam. Vì thế hy vọng mọi người hiểu hơn và trân trọng hơn món quà quý báu này.

Trong tiếng Indonesia, từ Kopi có nghĩa là cà phê, từ Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó. Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn quả cà phê rồi thải ra.

Con chồn chỉ lựa ăn những quả cà phê có chất lượng nhất.

Loài Cầy Vòi đốm (Paradoxurus hermaphroditus) thuộc họ Cầy (Viverridae) nhưng ta quen gọi là chồn hương bởi gần tuyến sinh dục của nó có một túi chứa dịch toát ra mùi thơm nồng nàn gọi là xạ hương. Xạ hương được xem là dược liệu quý hiếm có giá trị kinh tế cao, dùng làm chất lưu dẫn trong Y học Cổ truyền phương Đông. Loài thú này phân bố rải rác ở các nước thuộc vùng Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, bán đảo Đông Dương, miền Nam Trung Quốc và một số nơi trên thế giới. Chúng ưa thích ăn quả cà phê nên đến mùa sắp thu hoạch chúng trèo lên các cây, chọn ăn những quả cà phê đỏ nhất, chín nhất. Dạ dày của chúng chỉ tiêu hóa phần thịt của quả, còn phần nhân bao bọc bởi lớp vỏ trấu được thải ra ngoài. Cư dân đi thu nhặt thứ sản phẩm độc đáo này và gọi là cà phê Chồn.

Ở Việt Nam có nhiều loài chồn, nhưng chỉ có 2 loài ăn quả cà phê là chồn mốc và chồn hương. Chồn mốc trưởng thành nặng khoảng 8 kg, còn chồn hương khoảng 3 kg. Người ta chỉ nhặt hạt cà phê của chồn hương thải ra. Do chồn mốc lớn, răng cũng lớn nên khi ăn nó thường nhai vỡ lớp vỏ trấu làm cho hạt cà phê thấm một mùi khó ngửi. Chồn hương có mặt nhiều ở Nam Trường Sơn, nhất là khu vực chung quanh vườn quốc gia Cát Tiên. Chúng đã được đưa vào Sách Đỏ. Nạn săn bắt, sự thu hẹp của các khu rừng vùng nhiệt đới và nạn buôn bán động vật hoang dã đang đe dọa chúng trong tự nhiên. Nguy cơ này làm ảnh hưởng rất lớn đến cà phê Chồn.

Khi ăn quả cà phê, chồn hương sẽ nhằn để nhả lớp vỏ ngoài ngay tại chỗ và nuốt phần còn lại. Và khi đi ra phân, lớp thịt đã bị tiêu hoá, còn lại hạt cà phê vẫn được bọc trong lớp vỏ trấu cứng. Người ta đi thu nhặt phân có lẫn hạt cà phê của chồn hương về. Trước tiên là phải rửa dưới dòng nước đang chảy để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất. Sau đó lớp vỏ trấu sẽ được xát bỏ, rửa sạch rồi mới đưa đi rang xay. Do nhiệt độ rang nóng nên cũng là một quá trình sát khuẩn hoàn toàn. Vì thế rất nhiều người nhầm tưởng là bẩn nhưng thực ra cà phê Chồn rất sạch.

Khi được sử dụng, loại cà phê này tỏa ra mùi hương đặc trưng và vị rất lạ so với các loại cà phê thông thường. Đó là lý do khiến cà phê Chồn trở thành một thứ đặc sản có giá rất cao.

cà phê Chồn là “thức uống đắt tiền nhất thế giới”. Rất nhiều người muốn uống chỉ vì thấy nó quá đắt tiền. Nhưng cũng rất nhiều người vẫn không tin vào loại cà phê lấy từ phân chồn ra là có thật mà cho rằng câu chuyện được dựng lên nhằm để kích thích sự tò mò của người tiêu dùng. Tuy nhiên, hãy khoan vội kết luận nếu chưa từng thử qua cà phê Chồn. Bài viết này cũng nhằm để khẳng định một lần nữa chuyện về cà phê Chồn là có thật. Đó là một sản phẩm vô cùng đặc biệt của tự nhiên.

Điều đặc biệt trước tiên chính là ở sự lựa chọn. Con chồn chỉ lựa ăn những quả cà phê chín nhất, ngon ngọt nhất, có chất lượng nhất. Điều đặc biệt nữa là những tác động sinh hoá xãy ra trong quá trình tiêu hoá thức ăn của con chồn. Các men tiêu hoá trong dạ dày và ruột non thấm qua lớp vỏ trấu làm thay đổi các phân tử bên trong hạt cà phê, làm cho cà phê Chồn giảm bớt vị đắng khi được rang lên. Và cũng làm mùi vị của cà phê biến đổi, dường như xuất hiện một thứ hương vị “đậm đà”, nhưng “có mùi mốc, ngọt ngào như sirô, và giàu vị sôcôla, mật đường và một chút vị của thuốc lá”, có “vị khói, đắng nhưng rất dễ chịu”. Trong hạt cà phê phổ biến có khoảng 800 mùi. Mỗi mùi đều do một loại phân tử hương tạo ra, trong đó có một số mùi hương tìm thấy trong quả ca-cao. Đây là lý do vì sao ly cà phê Chồn thơm lừng, lại phảng phất mùi của chocolate. (Lược theo nghiên cứu của giáo sư Massimo Marcone, ngành Khoa học Thực phẩm, trường đại học Guelph, Canada, trong công trình: “Thành phần và tính chất của cà phê Chồn Inodnesia (Kopi Luwak) và cà phê Chồn Ethiopia”). Và điều đặc biệt sau cùng chính là nguồn nguyên liệu, nếu Kopi Luwak của Indonesia nổi trội vị chua thơm mùi trái cây từ nguồn Arabica thì cà phê Chồn của Việt Nam có mùi vị cân bằng hơn do chủ yếu ăn quả Robusta có vị đậm đà và nhiều chất cafein hơn.

Sẽ là sai lầm khi cho rằng chẳng qua là do quá trình lựa chọn của con chồn. Rằng con chồn hương chỉ chọn ăn những quả chín nhất, ngon ngọt nhất, và do đó, cà phê Chồn chẳng qua là tên gọi của loại cà phê được tuyển chọn từ những quả cà phê có chất lượng nhất mà thôi.

Ngoài Indonesia với sản phẩm Kopi Luwak nổi tiếng khắp thế giới hiện nay, Việt Nam chúng ta và một vài nước có trồng cà phê cũng may mắn được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho cà phê Chồn. Nếu con chồn ở Indonésia ăn hay chỉ ăn quả cà phê Arabica thì con chồn ở vùng Tây Nguyên nước ta lại ăn quả cà phê Robusta. Bởi lẽ ở đây chủ yếu trồng nhiều giống Robusta. Còn giống Arabica cũng có trồng nhưng vì ở gần người quá nên con chồn không dám bén mảng đến ăn.

Vì thế hy vọng mọi người hiểu hơn và trân trọng hơn món quà quý báu của tự nhiên này.

Nguyễn Vịnh