Cà phê chồn: Trả lại tên cho một huyền thoại

Huyền thoại cà phê Chồn thường chỉ được gọi là “nghe nói” chứ ít ai trong chúng ta có cơ hội thưởng thức. Và nhiều người đã lợi dụng điều đó cho mục tiêu kinh doanh của mình. Sự lợi dụng đó đã xảy ra như thế nào? Và chúng sẽ dẫn tới điều gì?

Chồn nuôi trong chuồng ăn cà phê chín ở Tây Nguyên

Huyền thoại cà phê Chồn

Vào nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp mang đến Việt Nam giống cây café và hình thành nên những đồn điền cà phê ở Tây nguyên. Lúc đó, những đồn điền ấy vẫn còn được bao bọc bởi những cánh rừng tự nhiên bạt ngàn, là nơi ở của nhiều loài động vật hoang dã, trong đó có những con chồn.

Người ta kể lại rằng, hàng năm, cứ vào mùa cà phê từ tháng 8 đến tháng 12, hàng đêm những con chồn từ trong rừng lại vào những đồn điền cà phê để thưởng thức những trái café chín còn nguyên vẹn mà chúng lựa chọn rất kỹ từ trên cây. Khi ăn trái cà phê, chúng nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt nguyên trái gồm phần thịt và hạt vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu.

Và cũng trong đêm đó, hệ thống tiêu hoá của các chú chồn hoạt động hết công suất. Để rồi khi chúng rời khỏi nơi dạ tiệc, để lại những đống phân chồn. Và sáng hôm sau, những người nông dân trồng café lại thu gom lại, phơi khô và làm thành café chồn, một loại café huyền thoại mà rất nhiều người được nghe nhưng ít người từng được uống.

Nhưng rồi từ những năm sau ngày thống nhất đất nước, cùng với việc cư dân của vùng cao nguyên ngày càng đông đúc, thì rừng càng bị bị đẩy xa rẫy cà phê và loài Chồn ngày càng hiếm hoi do nạn săn bắt trái phép.

Và huyền thoại cà phê Chồn từ từ biến mất.
Sự lạm dụng huyền thoại

Như tất cả những huyền thoại khác vẫn thường bị lợi dụng tên sau khi mất đi, thì cà phê Chồn cũng bị y như thế. Có khác chăng là sự lợi dụng ấy trong vài năm qua đã đến mức lạm dụng nhằm phục vụ cho mục tiêu thương mại.

Sự lợi dụng đầu tiên là khái niệm “cà phê Hương Chồn”, được phổ biến từ Nam tới Bắc, với ít nhất vài ba cơ sở rang xay cà phê sử dụng làm nhãn hiệu. Với khái niệm này, người ta mong khách hàng hiểu rằng cà phê của họ được tẩm ướp và có mùi hương rất giống với mùi cà phê Chồn.

Tuy nhiên, điều đó không bao giờ có cơ sở thuyết phục cả. Trong trái cà phê bình thường, có tới 800 chất tạo mùi khác nhau với những tỷ lệ khác nhau. Trong cà phê Chồn, do tác động của các enzyme tiêu hoá mà hình thành những tập hợp hương mới, nên thực sự thì hương cà phê Chồn là một thứ hương cực kỳ phức tạp. Vì thế không có ai có thể phân tích nổi thành phần hương đó để có thể tổng hợp được một thứ hương nhân tạo gần giống như thế.

Sự lợi dụng thứ hai là tìm cách hướng người tiêu dùng nghĩ rằng sự đặc biệt của cà phê Chồn chỉ hoàn toàn là do con Chồn biết cách tìm ăn những quả cà phê chín mọng nhất, mà bỏ qua tác dụng sinh hoá của enzyme tiêu hoá của Chồn với trái cà phê. Bằng cách đó, các nhà chế biến cà phê đưa ra những sản phẩm từ những hạt cà phê tuyển chọn với những tên gọi như Chồn Nâu, Vua Chồn. Thậm chí, trong các cửa hàng bán cà phê lẻ, tên “cà phê Chồn” đang được dùng phổ biến để chỉ loại cà phê tốt nhất của họ.

Những trường hợp trên đây cũng chỉ mới là “lợi dụng”. Còn “lạm dụng” là một từ chính xác để nói về một chiêu thức khác của các nhà sản xuất.

Như chúng ta biết, sự đặc biệt của cà phê Chồn là do quá trình biến đổi ở cấp phân tử của hạt cà phê khi đi qua đường tiêu hoá của Chồn. Với lập luận rằng, tiến bộ khoa học có thể giúp tạo ra quá trình đó bên ngoài ruột Chồn bằng một quy trình nhân tạo, người ta đưa ra các sản phẩm “ủ men sinh học” và lập lờ đấy là “cà phê Chồn”.

Nhưng liệu khoa học có tạo ra được quá trình biến đổi ấy hay không? Và thực tế là như thế nào?

Khoa học cho biết các enzyme nói chung, là các phân tử sinh học có cấu trúc của protein hữu cơ. Và là protein, các enzyme được tạo thành bởi chuỗi gồm nhiều amino acid gấp lại thành một cấu trúc lập thể phức tạp. Chi tiết hơn, thì các enzyme tiêu biểu liên quan đến quá trình cắt nhỏ protein là amylases và proteases. Chúng do gan tiết ra và đương nhiên, việc tổng hợp chúng là điều không thể.

Nên để tạo ra “men” cho “cà phê Chồn nhân tạo”, người ta tiếp cận theo hướng khác.

Chúng ta biết rằng, trong các enzyme tiêu hoá có một loại gọi là cellulases. Chúng được sinh ra bởi các loài vi khuẩn yếm khí có mặt trong dạ cỏ của các loài động vật nhai lại như bò. Bằng cách phân lập và nuôi cấy các loài khuẩn này, người ta có thể tạo ra cellulase.

Và thế là phương pháp “ủ men sinh học” để làm “cà phê Chồn” nhân tạo ra đời.

Nhưng điều cơ bản nhất ở đây là cellulase chỉ có thể giúp biến đổi cấu trúc cellulo, tức sợi xơ mà thôi. Với phương pháp “ủ men sinh học”, thì hạt cà phê bị mềm đi do các cấu trúc xơ và pectin bị phá huỷ, mà thành phần protein và các hương phức của nó không hề thay đổi.

Như bạn có thể đoán trước, nó không hề có điểm nào tương tự cà phê Chồn cả.

Trả lại tên cho một huyền thoại

Chúng ta đang sống trong một thể giới mà khi nói về giá trị thật và giả, thì câu chuyện “Ông vua cởi truồng” trong truyện cổ Andersen rất nhiều khi là một hiện thực, khi mà điều dối trá được tất cả mọi người tin theo thì nó trở thành chân lý.

Sự lợi dụng và lạm dụng huyền thoại cà phê Chồn có khả năng trở thành một hiện thực như thế, mà Kopi Luwak – cà phê Chồn Indonesia – đang là một bài học nhãn tiền.

Hàng chục năm nay, Kopi Luwak đã nổi tiếng khắp thế giới, được săn lùng để cung cấp cho giới thượng lưu châu Âu và Mỹ với mức giá ngất ngưởng hàng ngàn dollar Mỹ một kilogram. Thị trường béo bở này khiến rất nhiều người lao vào tìm cách kiếm ăn bằng mọi giá. Và Kopi Luwak bị làm giả, làm nhái khắp nơi. Cùng với việc Indonesia bị Tổ chức Minh bạch Thế giới xếp là một trong những nước tham nhũng nhất, thì việc chứng nhận nguồn gốc cho Kopi Luwak hoàn toàn vô giá trị đối với khách hàng quốc tế.

Thế là giá cả của Kopi Luwak trên thị trường rơi thảm hại, hiện giờ chỉ còn xấp xỉ khoảng trên 1’000 USD cho tới vài trăm dollar Mỹ, tuỳ vào mức độ uy tín của mỗi nguồn cung.

Thế còn hiện thực đó tại Việt Nam thì thế nào?

Điều dễ thấy nhất là ít người tin rằng cà phê Chồn có thật, cộng với rất nhiều người hiểu sai về nó. Điều này có thể dẫn tới mất lòng tin vào cà phê Chồn. Và khi đó, trong thị trường nội địa cà phê Chồn chính hiệu sẽ khó tìm được tiếng nói cũng như chỗ đứng. Giá trị thật của cà phê Chồn bị tầm thường hoá. Người thưởng thức sẽ khó tin có cà phê Chồn thật, và ít người dám trả giá xứng đáng cho nó. Còn phong trào nuôi Chồn lấy cà phê vừa mới manh nha có thể bị dập tắt.
Và chúng ta một lần nữa sẽ tự đánh mất món quà quý báu mà thiên duyên đã ban tặng cho đất nước, lại một cần nữa bỏ lỡ cơ hội giới thiệu nó với năm châu, để nó trở thành một phần giá trị trong niềm tự hào có tên là Việt Nam.

Ngocup – Saga