Lại nói chuyện gà

23:05 - 15/11/2010 Đỗ Tuấn Hưng Chưa có chủ đề

Khách đến nhà không gà thì vịt. Ông bà mình từ xưa đã nói như thế chứng tỏ con gà thật gần gũi trong cuộc sống dân gian. Miếng thịt gà làm mâm cỗ thêm sang và là cách thể hiện tối đa sự hiếu khách của gia chủ. Nhưng buồn thay cuộc sống hiện đại với sự du nhập của các giống gà công nghiệp đã làm cho những giá trị ấy bị mài quá mòn.

Mấy hôm trước vui chuyện phát triển đàn gà đồng bào vùng tây nguyên được bác huyhoang_tn_66 khoe quê hương có con gà tò đặc sản làm mình ngứa ngáy tay chân quá nên thử một bài xem thế nào. Chả là mình đang ôm mộng làm con gà đồng bào vùng tây nguyên nhà mình được nhiều người biết đến hơn qua việc xây dựng thương hiệu gà đồng bào vùng tây nguyên thương hiệu  Vườn Trohbư để giới thiệu nó với bè bạn xa gần. (Xem thêm:  Bảo tồn nguồn gen gà đồng bào - Một hướng đi nữa của Du lịch vườn Trohbư ).

Thế mới biết Việt Nam mình nhiều giống gà quý phết, vậy mà chúng giờ đây loài thì tuyệt chủng, loài thì tơi tả chả còn bao nhiêu phần trăm gen ban đầu. May mà có hai anh gà H’mông và gà đồng bào vùng tây nguyên nhà mình có nguồn gốc gần với gà rừng là chả lo gì cứ sống phây phây, chỉ có điều giờ cũng còn lay hoay chưa tìm ra chỗ đứng để khẳng định mình. Đúng là không có thương hiệu thì có ngon cách mấy cũng khó mà làm mọi người nể phục được.

Nói về gà thì đầu tiên có lẽ phải nhắc đến con Gà Hồ. Gà Hồ vốn là giống gà Lạc Thổ Bắc, thị trấn Hồ, huyện Thuận Thành, Bắc Ninh tên tuổi của nó gắn liền với những bức tranh Đông Hồ nổi tiếng mà cụ thể là bức chú bé bế gà Hồ. Đẹp mã, to lớn, gà thuần chủng ngày xưa nghe nói có con trọng lượng lên tới 10kg. Do chất lượng thịt thơm ngon nên xưa kia, mỗi dịp Tết Nguyên Đán, thường được đem tiến cung để vua ngự lãm. Đến nay, gà Hồ thuần chủng không còn nhiều nhưng những thế hệ F1, F2 thấp bé nhẹ cân hơn vẫn mặc nhiên được coi là đặc sản. Gà Hồ trống có đầu công, mình cốc, cánh vỏ trai, da đỗ tương, mào xuýt, diều cân, chân tròn đùi dài, lông đen hoặc mận chín, gà mái màu lông đất thó hoặc màu vỏ quả nhãn là gà thuần chủng. Gà Hồ lớn nhanh, nặng ký vậy nhưng có điểm yếu là gà mái nuôi con vụng, sản lượng trứng thấp, vì vậy nếu nuôi bán làm đặc sản thì được chứ nuôi đại trà thì cũng không mấy hiệu quả. Cứ thử nghĩ mà xem,  một con gà to uỵch như thế chắc phải mời khách thật đông mới dám mua làm thịt mà thôi.

Con gà quý thứ hai và nổi tiếng không kém là Gà Đông Tảo, được đưa vào danh sách các giống gia cầm quý hiếm được bảo tồn nguồn gien bởi viện Chăn nuôi quốc gia từ năm 1993. Đây là loại gà được nuôi phổ biến từ xa xưa ở vùng Khoái Châu, Hưng Yên, nghe nói nó có họ hàng xa với giống gà Hồ nhưng nói chung vẫn mang nhiều nét khác biệt. Gà Đông Tảo đầu gộc tre, mình cốc (thân giống con cốc), cánh vỏ trai (cánh giống vỏ trai úp sát vào thân), đuôi nơm (giống nơm úp cá), mào mâm xôi, da đỏ tía hoặc vàng nhạt. Chân gà Đông Tảo có lẽ là to vô địch trong làng gà Việt lại có những hàng vảy da đỏ chứ không phải vảy xương và không bao giờ mọc thành hàng; không có cựa, bàn chân dày chia bốn ngón rõ nét trông tựa như chân rồng trong huyền thoại. Mà có khi chính các món ăn chế biến từ chân gà Đông Tảo đã làm nên danh tiếng cho giống gà này cũng nên, nghe đâu giá hiện giờ của một cặp chân là 50.000đ cơ đấy. Gà Đông Tảo đích thực, cân nặng 5 đến 6kg, thậm chí 10kg là thường tức là còn to hơn đám gà Hồ hiện nay nữa.

Cả hai giống gà này đều có thịt thơm ngon, rất ít mỡ và kháng bệnh tốt nhưng hiệu quả kinh tế thấp vì nuôi nó quá hao tốn thực phẩm, sinh sản ít và năng suất không cao. Bởi vậy có nhiều lúc lúc tưởng như chúng đã bị tuyệt chủng, hiện tại người ta đang cố gắng bảo tồn các giống gà quý này nhưng ở ngay nơi xuất xứ cũng chỉ có một số người khá giả nuôi để biếu tặng, làm cảnh hoặc bán cho nhà hàng đặc sản mà thôi.

Con gà thứ ba là con Gà Móng lại có cái hãnh diện khác là được đứng tên trong sách Đỏ Việt Nam. Gà Móng có quê quán ở xã Tiên Phong, Duy Tiên, Hà Nam. Loại gà này cũng có thể trọng tương đối lớn, gà mái trưởng thành từ 2,5 - 3kg, gà trống 4 - 5kg, chất lượng thịt thơm ngon lại kháng dịch bệnh tốt nên có giá bán cao hơn hẳn các giống gà ta thương phẩm. Giá cao là vậy nhưng rất ít khi người dân nơi đây bán gà Móng làm thịt vì nó giờ đã hơi bị hiếm, ngay bản thân họ cũng cố gắng "bóp mồm, bóp miệng", chỉ những ngày giỗ, Tết mới nhắm mắt “thịt” một con cúng ông bà, tổ tiên và nhà ít người thì có mà ăn cả ngày mới hết.

Con gà thứ tư có tên là Gà Tò, cũng là giống gà có nguồn gốc lâu đời, xuất xứ từ làng Tò, gắn liền với câu ca dao "Gà Tò - Lợn Tó - Vó Vân Đồn…" . Người xưa đã lấy tên làng mình đặt cho giống gà  này nên nó có tên như thế ( Làng Tò nay là thôn Tô Đê - An Mỹ -  Quỳnh Phụ - Thái Bình). Đặc điểm ngoại hình Gà Tò có thân hình chắc, khoẻ, chân cao. Gà mái trưởng thành có lông màu đỏ pha lẫn màu vàng đen, nặng 2,2- 3kg/con. Gà trống trưởng thành cao to, lông màu đỏ tía, chân cao, nặng 4-5kg, mào đơn to, tích to đỏ sẫm. Đặc biệt kẽ chân và vùng tiếp giáp chân và đùi có màu đỏ tía, dọc chân có 2 vạch đỏ tía như gà mái nhưng đậm hơn và có 2 hàng vảy xếp song song. Gà con 1 tháng tuổi, con trống ít lông, con mái nhiều lông, da màu đỏ tía. Nghe nói xưa kia gà Tò to cao lắm, gà mái nặng 4-5 kg/con; gà trống nặng 7-8 kg/con, cao gần 1m. Mỗi khi có việc trọng đại, bất đắc dĩ thì 3-4 gia đình mới dám chung nhau làm thịt một con gà trống thì mới ăn hết. Con gà ngày ấy tương truyền rằng nó đứng dưới đất nghển cổ mổ thóc trong cối xay ăn là chuyện bình thường, vì vậy mới có câu Gà Tò ăn quẩn cối xay? Gà Tò đẻ khá lại không "ấp bóng" như gà Ri, sau mỗi đợt đẻ nghỉ 5-7 ngày gà lại đẻ tiếp. Đây là một trong nhiều đặc điểm rất quý của giống gà Tò, nhưng tiếc do có đôi chân to chắc, cao, khi ấp dễ đè vỡ trứng và dẫm chết con khi mới nở nên đâm ra hỏng bét. Vì vậy giờ ở ngay Thái Bình cũng có ối người chả biết đến tên huống chi đến thịt con gà Tò này.

Con gà thứ năm là Gà Mía cũng hãnh diện là Gà “tiến vua” như mấy con gà kể trên. Tên gọi gà Mía là gọi theo tên cũ của làng Đường Lâm (xứ Kẻ Mía ngày xưa). Gà Mía có mào cờ, tai chảy, chân vàng nhạt, gà trống thân to, lông màu mận chín hoặc đen, gà mái lông màu lá chuối khô, khi đẻ được 3 – 4 tháng lườn chảy xuống như “yếm bò” – một đặc điểm nổi bật. Gà nặng khoảng 3kg, trứng to (58g). Gà Mía là loại gà có đầu nhỏ, mình vuông, dễ nuôi. Lúc nhỏ, da gà Mía có màu đỏ au, con trống rất ít lông. Từ 2,5 kg trở lên màu da chuyển sang màu vàng. Gà Mía trưởng thành có thể nặng từ2,5 – 4 kg. Gà mái thì chân nhỏ, lông vàng, nhanh nhẹn; sau khi đẻ từ 4-5 lứa sẽ mọc yếm (dải thịt ở dưới bụng). Gà trống mã lĩnh, lông cánh và lông đuôi màu đen, lành tính. Xưa kia, con gà trống nào đạt trọng lượng từ 5- 6,5 kg sẽ được người dân tuyển chọn làm vật tiến vua hoặc tế lễ đầu năm.

Con gà thứ sáu là Gà chín cựa tưởng chừng chỉ có trong chuyện cổ tích Sơn tinh – Thủy tinh nhưng hóa ra lại rất thật. Con gà nhiều cựa được người dân ở xã Xuân Sơn và Xuân Đài huyện Tân Sơn nuôi từ nhiều đời nay. Phần lớn gà ở đây đều có từ 4 đến 8 cựa, hiếm gà có 9 cựa nhưng dĩ nhiên là vẫn có. Theo người dân địa phương, tỷ lệ gà nhiều cựa ở mỗi đàn khoảng 30 - 40%, mặc dù số trứng đó đều do một mẹ đẻ ra. Điều đặc biệt là cả gà trống lẫn gà mái đều có cựa và cựa xuất hiện ngay khi mới nở. Gà nhiều cựa cho thịt thơm ngon, giòn, gà trống trưởng thành có trọng lượng gần 2 kg, gà mái khoảng 1,5 kg. Con gà này có lẽ vốn ở vùng núi nên thấp bé dễ thịt đãi nhau hơn và cũng không đến nỗi hiếm. Nếu làm tốt thương hiệu  có thể tha hồ đem ra làm đặc sản để quảng bá du lịch cho vùng vườn quốc gia Xuân Sơn trong tương lai đây.

Con gà thứ bảy có tên là Gà H’Mông, cũng có thể gọi là giống gà xương đen thịt đen (nhưng không phải là giống gà ác bé tẹo chỉ đáng đem hầm thuốc bắc, cũng không phải là giống gà Tây Hoa - hay Ô kê của Trung Quốc). Đây là giống gà của đồng bào dân tộc H’Mông vùng Tây Bắc nuôi từ lâu đời đang được đánh giá là có thịt ngon mà lại bổ nhất nước ta hiện nay. Con gà H’Mông có tập tính tương đối hoang dã. Ban ngày gà đi rông tự kiếm ăn, tối về đậu trên cây người nuôi ít khi phải làm chuồng hoặc cho ăn thêm. Gà H’Mông có thể trọng trung bình, tốc độ lớn nhanh hơn gà ri, đặc biệt là trong điều kiện được chăm sóc tốt. Gà mái trưởng thành cân nặng 1,2-1,5kg, con trống nặng 1,5-2kg. Khả năng sản xuất thịt ở con gà 10 tuần tuổi là: thịt xẻ khoảng 75-78%, thịt đùi 34-35%, xấp xỉ các giống gà nội địa khác. Gà H' Mông có da dày giòn, thịt săn nhưng không dai như thịt vịt hoặc ngan. Đặc biệt lượng axit glutamic cao tới 3,87%, vượt trội hơn gà ri và gà ác nên thịt gà có vị ngọt đậm, nhưng lượng sắt lại thấp. Về giá trị hàng hoá, gà H’Mông thuộc nhóm gà thịt đen, xương đen, hàm lượng axit amin cao, được sử dụng như là thuốc bồi bổ cơ thể, chữa bệnh suy nhược, kích thích tình dục mạnh. Lượng colesteron thấp trong khi axit linoleic cao có giá trị dược liệu đặc biệt trong chữa trị bệnh tim mạch. Mật gà được dùng dể chữa bệnh ho cho trẻ em. Xương gà nấu thành cao để chữa bệnh run tay, run chân. Tuy nhiên giống gà này hiện đang bị sản xuất đại trà để phục vụ nhu cầu của các nhà hàng, quán nhậu nên chất lượng có phần đi xuống. Có một thời gian ở Buôn Ma Thuột nhà hàng nào cũng quảng cáo các món gà H’Mông nhưng giờ thì đâu mất sạch, chỉ thấy bà con lỡ nuôi đem gà đi bán rong có hôm đứng chật ngã sáu trung tâm, kêu giá 100.000 đ/kg mà người mua cũng không có mấy

Con gà thứ tám là Gà Tàu vàng là gà có nguồn gốc Trung Quốc nhưng du nhập qua Việt Nam đã rất lâu đời, được nuôi nhiều ở miền Tây và Đông Nam Bộ. Gà có ngoại hình khá đẹp, lông màu vàng đến vàng rơm, cổ có cườm đem từ nhiều đến ít, da vàng, chân vàng, mào đơn (mào cờ). Gà có đặc tính nhanh nhẹn và chịu khó tìm mồi. Đây là giống gà có thể trọng vừa phải, gà mái trưởng thành (6 tháng) nặng khoảng 1,5- 1,7kg, gà trống chỉ khoảng 2- 2,2kg. Khả năng sinh sản kém, nếu nuôi tập trung thì tỷ lệ đẻ bình quân toàn đàn chỉ từ 25- 30% nếu như áp dụng kỹ thuật cai ấp. Nếu không có chế độ cai ấp thì tỷ lệ này nhiều khi chỉ đạt dưới 20%. Đẻ sớm (144 ngày), ham ấp và khéo nuôi con là đặc thù của giống gà này. Bù lại giống gà này có chất lượng thịt khá thơm ngon nên vẫn được nuôi rộng rãi trong dân.

Ngoài ra còn một số giống gà quý khác nữa ở nhiều vùng trong cả nước nhưng hình như ở phía bắc là chủ yếu. Câu nói ăn Bắc , mặc Nam của ông bà mình cấm có sai tí nào. Những giống gà này phần thì thất truyền phần thì có tính địa phương nên cũng không nổi tiếng lắm thôi thì cứ đưa ra cho ai biết bổ sung hộ nha.

Đó là giống Gà Tè có nguồn gốc ở Phú Thọ. Ở  Quảng Ninh thì có loại gà có hình dáng giống gà Ri, được đặt tên theo địa danh phát hiện là gà Hà Cối, gà Ba Chẽ, gà Đầm Hà,  cả ba giống gà này đều có chất lượng thịt thơm ngon và có trọng lượng lớn nhất là 3kg.

Còn tại Hà Giang có hai giống gà mới phát hiện với những đặc điểm ngoại hình khác hẳn so với những giống gà đã phát hiện trước đây nên những đặc điểm này được lấy làm tên là gà Xước và gà Lông chân. Gà Xước có bộ lông xù như lông nhím, không xẹp xuống như các giống gà khác, còn gà Lông chân có nhiều lông ở chân ngay từ khi mới nở. Đặc điểm chung của cả hai giống gà này là đều có chất lượng thịt ngon, con lớn nhất có thể tới 5kg, có khả năng chịu đựng thời tiết khắc nghiệt ở vùng núi cao Mèo Vạc.

Gà Văn Phú ở xã Văn Phú, huyện Cẩm Khê, tỉnh Phú Thọ, vùng trung du đất đai màu mỡ, xưa có tập quán thi gà mùa Xuân nên chọn lọc được giống đồng nhất về tầm vóc, màu lông, hiện nay không còn giống thuần nữa, nếu phục hồi rất tốn kém. Có màu lông đen toàn thân, có thể nặng tới 3,2 kg chân có 2-3 hàng vẩy đen, đuôi dài cân đối, thịt thơm ngon, nhưng khó hồi phục giống vì dân gian còn lưu hành thành ngữ “gà đen chân trì nuôi chi giống ấy” nên ít được dân ủng hộ...

Con gà cuối cùng là giống gà đồng bào vùng tây nguyên mà mình tâm đắc nhất hóa ra chả có tí tên tuổi nào trên mạng ngoài mấy bài người Ban mê mới khơi ra. Buồn thật đấy vì so với các giống gà kia thì gà đồng bào vùng tây nguyên có cơ man là ưu điểm. Có lẽ đành đợi người Ban mê làm xong cái thương hiệu gà  Vườn Trohbư rồi đem ra trình làng vậy thôi nhưng người Ban mê hứa, thề và đảm bảo là nếu được ăn một lần gà đồng bào vùng tây nguyên thì khách sẽ phải nhớ mãi và luôn ước ao quay lại Tây nguyên để một lần một mình xơi hết cả con gà một phần... bốn mươi cân.

Lời bình: Qua những thông tin trên thì thấy ngày xưa ông bà mình khoái của to, cứ con gà nào to là quý. Giờ thì chính những con gà giống nhỏ lại có sức sống mãnh liệt nhất. Gà ta mà chủ yếu là gà ri hiện vẫn có mặt ở khắp mọi nơi tuy nhiên nó cũng bị người ta cố tình lai với các giống gà to và nuôi theo kiểu bán công nghiệp nên chất lựơng kém dần. Tuy nhiên lâu lâu vớ được một chú gà thả vườn thì ăn vẫn tuyệt cú mèo lắm lắm. Các giống gà của người đồng bào thường có thể trọng nhỏ phù hợp với lối sống tự cung tự cấp nên ít bị lai tạp nếu tuyển chọn tốt thì chuyện xây dựng thương hiệu dễ như thả gà ra đuổi mà thôi.

Chỉ có một điều là nghiên cứu chuyện gà hoá mê, có lẽ mình phải làm một khu nuôi những giống gà lạ và quý của Việt Nam song song cùng việc gầy dựng thương hiệu gà đồng bào tây nguyên vườn Trohbư mất thôi./.