Cái thời trái cây phun thuốc kích thích, gia súc gia cầm nuôi nhốt bằng thực phẩm tăng trọng, ngũ cốc biến đổi gien trở nên quá phổ biến thì một chút thực phẩm tự nhiên trở nên hết sức quý giá.

Thiếu ăn, heo tộc chỉ còn “da bọc xương“ nhưng ngon và an toàn

Hiếm hoi mới có bữa cám nấu. Thường thì bươn chải kiếm củ lang, củ mì, đọt chuối… mà lay lắt qua ngày. Thân phận của những chú heo “cặp nách” (còn có những tên gọi khác như heo thượng, heo mọi, heo tộc…) ở nhiều làng đồng bào dân tộc ít người trên vùng Tây Nguyên là như vậy. Gà cũng vậy, tồn tại như loài gà rừng. Ban ngày kiếm ăn ở đất. Tối bay lên cây ngủ. Nên có tên là gà bay!

Con heo đi chơi rồi!

Chỉ ở những làng “văn hoá kiểu mẫu”, con heo mới có chuồng. Còn ở những ngôi làng heo hút, heo sống lang thang trong làng, cũng “du canh du cư”. Hoàng Vinh (Chư Sê, Gia Lai) kể: tết rồi, vào làng đồng bào kiếm con heo ăn tết nhưng đi mấy lượt vẫn chưa mua được, dù chủ nhà đã nhận tiền cọc. “Con heo đi chơi rồi! Mấy ngày nay chưa về. Khi nào bắt được tui gọi điện thoại”, chủ nhà cười. Phải hai ngày sau, nhận được điện thoại, anh vào làng, con heo đã được buộc chặt bằng mấy sợi lạt lồ ô, thở hổn hển, sùi bọt mép… “Nó vừa đi chơi về đó. Tui cho nó ăn cơm mới bắt được”, chủ nhà kể.

Theo lời Vinh, “người còn không có gạo ăn, nói gì cho heo”. Mùa suốt lúa, heo còn có chút cám, có thêm mấy củ mì, củ lang nên da còn láng. Còn mùa khô, cả đàn dắt nhau đi ra rẫy để mót củ mì, rễ cây, gốc chuối, đọt măng tre, măng le nên da heo nhăn nheo, lớp mỡ tan biến, chỉ còn thịt và xương. “Nạc nhiều nhưng không dai. Da dày nhưng mềm. Điểm đặc biệt của thịt heo rong là thơm, ngọt, để vài ngày không cần ướp gì cả, chỉ cần treo lên mà thịt vẫn không hôi. Nói chung là không có chỗ nào để chê”, Vinh kết luận.

Gọi là heo “cặp nách” vì đồng bào ít người thường kẹp những con heo con ở nách để ra chợ đổi gạo, đổi muối, quần áo, đồng hồ điện tử… Những ai đã từng sống ở vùng đất Tây Nguyên này mới biết, heo thượng không có hình thể đồng nhất như heo kinh. Có con lưng õng, mình đầy lông, chân ngắn, mỏ ngắn. Có con lại “chân dài tới nách”, mình thon, mõm dài, chạy như ngựa. Có con lưng đốm, lưng đen nhưng cũng có nhiều con sọc dưa trên lưng, trên bụng.

Gà bay…

“Chỉ có ném gậy (may mắn mới trúng), còn muốn bắt sống thì phải chờ đêm xuống, trèo lên cây soi đèn pin mới bắt được. Nhưng phải thật nhẹ nhàng, chỉ cần tiếng động mạnh là nó bay ào ào, như chim”, Văn Đãng, cán bộ địa chính ở huyện Chư Pũh (Gia Lai) kể chuyện đi mua gà bay như vậy. Gọi là gà bay để tạo cảm xúc ăn uống cho người thành thị, còn ở vùng đất này, ai cũng gọi: gà thượng.

Cũng như heo, gà ở làng đồng bào cũng tự nuôi mình, không nhờ vào bàn tay “bao cấp” của chủ nhà. Mùa bắp khô, chúng kéo nhau ra rẫy ăn no diều mới thôi. Bắp hết cũng là lúc lúa chín, lại kéo nhau ra rẫy lượm lúa ngã… Hết mùa bắp, mùa lúa, thì tìm sâu, tranh với heo, banh cả gốc mì mà mổ củ. No hay đói, hễ mặt trời lặn là kéo nhau lên cây ngủ. Bản năng là vậy. Từ hàng trăm năm là vậy…

Vì tập tục sinh hoạt là vậy nên gà thượng có đôi cánh khoẻ, còn chân lại nhỏ và dài, mình thon thả… Đãng cho biết, giống gà này to hết cỡ, thường là gà cồ, cũng chỉ 1,5kg, còn gà mái, chỉ từ 0,8 – 1,2kg. Thịt thơm và chắc. Những con gà lớn tuổi thịt hơi dai, nên chỉ hợp với nướng. Còn gà mái, nên ăn hấp. Dù nướng hay hấp, nên ướp bằng tiêu xanh, sau đó chấm với muối lá é và ớt xanh… Rượu nào cho đủ. Theo lời Đãng, dù sống ở đây nhưng muốn ăn gà thượng cũng phải đặt trước chủ nhà vài ngày. Muốn mua nhiều phải nhờ mấy tay chuyên buôn làng. Nếu mua trực tiếp của chủ nhà, giá từ 120.000 – 150.000 đồng/con, vì không biết và không tin vào cái cân của người Kinh, còn mua qua mấy tay buôn làng, giá nhích lên chút đỉnh, từ 100.000 – 120.000 đồng/kg. “Mua bao nhiêu cũng có nhưng phải chờ vài ngày”, Đãng nói.

Chúng tồn tại theo cách của tự nhiên. Phóng khoáng. Hoang dã… Khi chế biến cũng phải theo quy luật tự nhiên, đừng cầu kỳ như ở nhà hàng mà mất đi những giá trị nguyên thuỷ của rừng!